Вопросы-ответы Задать вопрос Сделать заказ Строительство Контакты Услуги Награды Лицензии Проектирование Регионы Заказчики Кадры История
 
 

 Вопросы и ответы

Обзор современного рынка мармитов

02.06.2010 17:40

Мармит - обязательное оборудование из ассортимента оборудование для ресторанов состоит, как правило, из корпуса, смоделированного под стандартные гастроемкости, собственно гастроемкостей (часто продаются отдельно), а также установленных в корпус ванны нагревательных элементов. Существуют мармиты, рассчитанные на одну или на несколько (например, шесть) гастроемкостей. Для них над ванной могут быть предусмотрены направляющие. Некоторые мармиты предполагают свободное размещение стандартных гастроемкостей в зависимости от потребностей заведения.

Мармиты с водяным подогревом работают по принципу водяной бани: под гастроемкостями расположены ванны с горячей водой заданной температуры. Нагрев воды осуществляется с помощью газовых горелок или наиболее распространенных на сегодняшний день электрических ТЭНов. ТЭНы защищены поддоном. Преимущество водяного нагрева состоит в том, что блюдо не подгорает, не пересыхает и не меняет своего вкуса. Температура воды в таких мармитах в зависимости от модели регулируется в широких пределах.

Газовые мармиты оборудуются особо прочными горелками и перекрывающим подачу газа краном. Как правило, предусмотрен пьезоподжиг. Некоторые модели (стационарные, со шкафом) предполагают автоматический поджиг и оборудованы пламегасителем.

Соседство воды с газом и электричеством требует особого внимания к безопасности оборудования, поэтому ТЭНы в таких мармитах закрываются герметично, а для слива воды может быть предусмотрен специальный кран. Вода чаще всего заливается вручную, однако некоторые модели (например, у Fagor) предполагают стационарное подключение к водопроводу и канализации.

В мармитах «сухого» типа подогрев пищи в гастроемкостях происходит за счет естественной конвекции воздуха, однако подобное обращение с готовыми блюдами считается менее щадящим.

Существуют и другие способы сохранить еду теплой. Так, например, карвинговые станции (Alto-Shaam) предназначены для поддержания готовой еды в горячем состоянии на кухнях или на раздачах. Мармит представляет собой пластину для блюд и расположенные сверху инфракрасные лампы, которые позволяют не только хранить блюда в нужном температурном режиме, но и готовить их (запекать рулеты, пиццу, овощи, сэндвичи). Под инфракрасным излучением тепловых трубок пища не засыхает, не меняет цвет и даже спустя некоторое время выглядит очень свежей. Тепло при этом не рассеивается, а направляется непосредственно на продукт. Добавим, что существуют модели, в которых блюдо располагается непосредственно на поддоне, и те, в которых на поддон устанавливается стандартная гастроемкость.

Ламповые инфракрасные мармиты выпускаются также в виде отдельных блоков ламп – от полуметра до двух с половиной метров в длину. Такие мармиты устанавливают на прилавок на ножки различной конфигурации, крепят к стене или подвешивают к потолку. Их можно дополнять блоками дистанционного управления и подсветкой, что позволит выгодно представить блюда на прилавке. Инфракрасная лампа может служить дополнением к водяному мармиту – тепло в этом случае будет сохраняться еще более эффективно.

Мармит для пиццы, выпечки, хот-догов, сэндвичей и других продуктов может быть выполнен в виде витрины – с закрывающейся передней стеклянной панелью и скользящими или поднимающимися дверцами, которые обеспечивают легкий доступ персонала к товару, выставленному на прилавке. Уровень нагрева регулируется, возможна установка подсветки.

Есть и другой вариант настольного мармита-витрины – комбинированный: в нижней части располагаются гастроемкости на водяной бане, сверху – решетчатая полка, нагреваемая кварце-галогеновыми лампами. Закаленное стекло не мешает обзору, а открывающиеся сзади дверцы позволяют легко доставать блюда. Витрина с подогреваемыми полками для выпечки может быть оснащена увлажнителем для лучшей сохранности продуктов.

В кулинарии или кондитерских кафе, где для производства гастрономии пароконвектоматы, а для выпечки - ротационные печи мармиты являются обязательным условиям подачи конечного продукта клиенту.

Существуют и специальные виды мармитов. Так, одна из моделей Kovinastroj предназначена для приготовления чипсов: в сухом мармите с закрепленными снизу ТЭНами обжаренные во фритюре ломтики картофеля располагают на перфорированной сетке и, освещая кварцевой лампой, просушивают до появления аппетитной хрустящей корочки. Другая модель работает как электроварка: макароны, овощи и другие продукты помещаются в емкости с водой, оборудованные сетчатыми корзинами, где они доходят до готовности, при этом, в зависимости от желаемого результата, термостат позволяет задавать температуру от 30 до 110ºC.

 
 
С-Пб, Московский пр., д.8 тел.: +7 (812) 310-16-69
E-mail: info@gmmap.ru факс: +7 (812) 310-36-45
Продвижение сайта — Оптимизатор
Технология — «Сайт-Менеджер